[선엽 스님의 자연힐링차] 6. 모든 과정에 마음 다한 약차

발효 정도에 따른 분류

차는 일반적으로 찻잎의 형태, 산지, 품종, 채취 시기, 건조 방법, 가공 방법 등 여러 가지 기준에 따라 분류할수있다. 그중 발효 정도에 따른 6대 다류(茶類)가 가장 널리 쓰이는 분류법이다.

똑같은 찻잎이라도 발효 정도에 따라 빛깔, 향기, 맛에확연한 차이가 나타난다. 크게 백차(白茶), 녹차(綠茶), 청차(靑茶), 황차(黃茶), 홍차(紅茶), 흑차(黑茶)로 나뉘는데, 이름에서 알 수 있듯이 서로 다른 빛깔을 띤다. 여기에 미생물에 의해 발효되는 보이차까지 더하면 7대 다류가 된다.

차에는 폴리페놀이라는 성분이 있다. 폴리페놀은 가공하는 과정에서 폴리페놀옥시데이스(polyphenoloxi dase)를 만나면 성분이 변한다. 이러한 과정을 산화 혹은 발효라고 하며 발효 후에는 차의 색깔과 향기, 맛이 이전과는 많이 달라진다.

찻잎을 가열해 산화효소의 활성을 억제하는 것을 살청(殺靑)이라고 한다. 살청의 청은차의 푸른잎을 의미한다. 살청 전에 발효하는 것을 선발효, 살청 후백차에 발효하는것을 후발효라고 한다.

아울러 발효 여부와정도에 따라 불발효차인 녹차, 반발효차인청차, 완전발효차인 홍차, 후발효차인 황차와흑차로 분류된다. 발효는차를 만드는 과정에서 일어나는 현상이므로 6대 다류를 반드시 이해할 필요가 있다.

●불발효차

찻잎을 채취한 뒤 바로 증기로 찌거나 가마솥에 덖어 효소의 산화 작용을 억제한다. 이런방식으로 발효가 일어나지 않게 함으로써 녹색을 그대로 유지시켜 만든차다. 대표적으로 녹차가 있다.

●반발효차

햇볕 아래서 혹은 실내에서 찻잎을 시들리거나 휘저어섞어줌으로써 찻잎 속에 있는 성분의 일부가 산화되어 향기가 나게 만든다. 중국 푸젠성과 광둥성, 타이완 등지에서 주로 생산하며, 황차와 우롱차가 반발효차에 속한다.

●완전발효차

찻잎을 반그늘에 잠시 널어두었다가 실내로 옮겨 장시간 시들린다. 그런 다음 찻잎에 있는 수분을 증발시킨다. 찻잎을 비벼주는 과정을 유념이라고 하는데 완전발효차는 찻잎을 유념하여 잎속에 들어 있는 효소의 활동을 촉진한 후 건조한 차다. 80% 이상 발효시킨 홍차 계열이 여기에 속한다. 열대지방이 주산지인 홍차는 일조량이 많을수록 타닌(tannin) 성분이 강해서 품질이 좋아진다.

●후발효차

녹차를 만들 때처럼 효소를 파괴시킨 후 찻잎을 퇴적시켜 공기 중에 있는 미생물의 번식을 유도한다. 이렇게 해서 다시금 발효가 일어나게 만든 것이 후발효차다. 대표적인 것이 보이차다.

<제다 용어>

재료를 채취한 다음 위조살청유념훼궤쇄청 과정을 거쳐 1차 완성된 차를 ‘모차(母茶)’라고 한다. 다음은 자주 언급할 제다 용어들로 이 과정을 이해하면 약차 만들기가 한결 수월할 것이다.

위조 - 그늘에서 재료를 시들리는 것을 말한다.

살청 - 시간이 지날수록 재료의 산화와 갈변이 일어나는데, 이를방지하기 위해 고온에서 덖는 것을 말한다.

유념 - 차의 영양분이 잘 우러나도록 재료를 비벼 상처 내는 것을 말한다.

훼궤 - 유념 후에 뭉쳐진 덩어리를 풀고 털어내는 것을 말한다.

건조 - 솥에서 약한불에 덖어 수분을 날리는 것을 말한다.

쇄청 - 비타민D가 만들어지도록 햇볕에 건조하는 것을 말한다.

잠재우기 - 숙성과 발효 과정을 말한다.

보관 - 완성된 차는 방습제를 넣은 유리병에 담아 밀봉한 후 반드시 그늘진 곳에 두어야 한다. 햇빛에 두면 갈변과 산화가 일어나기 때문이다.

차는 원물재료부터 시작해서 차를 법제하는 과정과 보관 그리고 차를 우려 마시는 음다법까지 어느 과정 하나도 소홀히 할 수 없다. 그래서 모든 과정 하나하나에 철저하고, 정신을 집중해서 우린 약차는 우리의 몸과 마음을 이롭게 한다.