[박주용의 소금&건강] 6. 제조법 따라 다른 맛, 다른 효과

“○○○ 수입 소금 때문에 김장김치가 이상하다.”

우리는 이런 이야기를 종종 듣는다. 소금이 다르면 김치 맛도, 장 맛도, 간장 맛도 달라진다. 소금이면 다 같은 소금이지 소금 때문에 음식 맛이 달라진다니 하면서 반론을 펴는 사람도 있지만, 음식 좀 한다고 하는 사람들은 소금에 따라서 음식 맛이 달라진다는 것에 100% 공감 한다. 그리고 소금이 다르면 음식 맛을 다르게 할 뿐 아니라, 그것을 먹는 사람들의 건강 또한 다르게 만든다. 그럼 소금은 왜 다를까? 무엇이 소금을 다르게 만들까?

소금은 원료에 따라서, 만드는 방법에 따라서, 가공방법에 따라서, 성분도, 모양도, 녹는 속도도 다르다. 같은 바닷물로 만들어도 만드는 방법이 다르면 성분 또한 달라진다.

중국산 천일염과 한국산 천일염을 비교하여 보자. 같은 서해 바닷물로 만들고 방법도 햇볕을 이용하여 증발시켜 만든 천일염식이다. 염전에서 만든다는 것도 같다. 그런데 왜 소금이 다를까? 차이는 염전의 차이, 만드는 방식의 차이에 의해 발생한다. 한국의 천일염은 염전의 소금물의 깊이가 1cm 내외이다. 물이 아주 얕다. 이런 염전이 다단계로 구성되어 있다. 처음 들어온 바닷물은 침전지를 거치고, 1단계 2단계 3단계… 거치면서 조금씩 농축이 된다. 그렇게 만들어진 농축 해수를 마지막 단계인 결정지라는 곳에 집어 놓고 그날의 햇볕을 이용해 소금을 만들어 낸다. 약 15일에서 20일의 시간이 걸린 후 소금이 만들어지는 것이다. 그렇게 소금이 결정지에서 결정화되어 가라앉으면 그것을 모아서 창고에 쌓아두었다가 간수를 일부 뺀 후 제품화한다. 그리고 결정지에 남아 있는 물은 버린다.

중국산 천일염은 같은 서해 바닷물로 염전에서 만들지만, 염전이 다르고 방법이 다르다. 중국의 염전은 한국이 1cm 내외인 것과는 달리 30cm 이상 1m가 넘는 곳도 있다. 그렇게 넓고 깊은 염전에 해수를 집어 놓고 증발을 기다린다. 몇 달이 지나 증발이 되어 소금이 만들어지면 그 소금을 수확한다. 해수를 여러 번 넣어서 소금이 많이 만들어지도록 한 후 수확을 하기도 한다. 그렇게 하면 다단을 거치지 않아도 되고 사람의 수고도 줄일 수가 있다. 대량생산도 가능해진다. 문제는 이렇게 오랜 시간이 걸려 소금을 만들 경우 소금 성분이 제각각이 되고, 이물질의 함량도 높아지는 문제도 생기고, 간수 성분이 포함됨으로 인해 맛 또한 좋지 않은 문제가 발생한다. 그래서 중국 정부에서는 이렇게 만들어진 소금을 식용으로 인정을 하지 않고 후가공 과정을 거친 후 식용으로 사용하도록 하고 있다. 즉 세척, 이물질제거, 요오드 첨가 같은 후가공 공정을 거치도록 한 것이다. 그런데 많은 소금제조업자는 비용증가를 이유로 이런 후가공 공정을 거치지 않고 그대로 제품화하여 출하한다. 그 들 중의 일부가 한국에 수입이 되어 소금품질 문제를 일으키고 있는 것이다.

이처럼 같은 천일염이라고 해도 만드는 방법이 다르면 다른 소금이 된다. 호주나 멕시코에서 만들어지는 천일염은 또 다르다. 이를 지역의 천일염은 완전 기계화가 되어 있다. 사막기후라는 천혜의 기후조건과 저렴하고 넓은 땅은 일찌감치 기계화를 가능하게 하였다. 수확한 소금은 씻어 고순도의 염화나트륨으로 만들어 전 세계로 수출한다. 한국에 수입이 되는 천일염은 대부분 호주와 멕시코산 천일염이다. 이들 소금은 저렴한 가격과 고순도로 인해 공업용으로 많이 사용된다.

천일염이라는 같은 원리로 만들어지는 소금도 이렇게 다른데, 이온교환막을 이용한 일반 정제염, 해양심층수를 이용한 해양심층수 소금과 같이 만드는 방법이 완전히 다르고 바닷물도 다르면 다른 소금이 된다, 같은 해양심층수로 만들어진 소금도 이온교환막을 이용한 일반 정제염이 있고, 끓여 만든 자염도 있고, 천일염 식으로 만들어진 소금도 있다. 나아가 순간 공중결정 제염기술을 이용하여 해양심층수의 모든 미네랄을 그대로 살린 소금도 있어서 소금을 하나의 카테고리로 묶기 어려울 정도로 다르다. 그렇게 우리가 먹는 소금은 모양도 다르고, 맛도 다르고 성분도 다르다.

지구상에 존재하는 소금 대부분은 그 제조과정에서 우리가 흔히 미네랄이라고 이야기하는 성분 즉 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 황, 등 수 많은 성분을 제거하면서 만들어진다. 우리 몸에 필요한 수많은 미네랄 중에서 나트륨과 염소만을 남겨두는 방식으로 소금을 만든다. 그 이유는 이들 미네랄이 소금에 포함이 되면 소금 제조효율과 소금을 맛을 나쁘게 하기 때문이고, 고순도 염화나트륨이 필요한 화학공업에 맞지 않기 때문이다.

칼슘은 가계장치를 망가뜨리고, 마그네슘은 맛을 쓰게 한다. 그래서 이들을 이른바 간수 빼기, 염전에서 잔여 농축수 버리기, 소금 만든 후 세척하기, 농축과정에서 칼슘 제거하기 등을 통해 남김없이 제거하는 것이다.

그렇게 해서 순수한 염화나트륨 중심의 소금을 만들어 내고 이를 소금의 품질 규격화, 품질 고급화라고 이름 붙이고 사용해 온 것이다. 소금은 서로 다르고 또 달라야 한다.