먹방, 쿡방, 음식의 개념은 이제 ‘먹는 것’과 더불어 ‘보는 것’, ‘느끼는 것’으로 확장됐다고 할 수 있다. 그리고 그 음식이 만들어지는 과정과 그 과정에 담긴 이유와 근거들은 중요한 콘텐츠가 되었다.

한식과 사찰음식(또는 불교음식)이 한국인들의 입장에서 어떻게 시작되고 변용되었는가를 인문학을 바탕으로 살펴본 신간 〈고려 옹기와 청자에 음식을 담다〉는 고려시대 개경 지역의 승려와 사대부의 음식문화를 살펴보는 것으로 우리 음식에 깃든 내력을 쫓는다.

우리 음식문화의 기초 자료에 다가가는 것을 목적으로 하는 책은 먼저 송나라에서 유행한 음식문화를 참고할 수 있도록 하고, 고려시대의 문집, 사료, 저술 등에서 음식을 언급하는 시(詩)와 기사 등을 통해 신라와 조선을 잇는 고려시대의 음식문화를 살펴본다.

다음은 동양의 맛이론과 불교에서 음식을 주제로 한 여러 견해들을 모았다. 그리고 기초 자료에서 발견한 음식문화의 역사적 의의를 정리하고, 불교음식의 이론적 배경을 설명한다. 바다에서 나온 실제 유물을 통해 개경의 먹거리 재료도 함께 정리했다.

“음식문화에서 다루어져야 할 또 다른 음식문화는 사료에 보이는 신라와 고려사회에서 베풀어졌던 다양한 제사음식이다. 제사의식에는 격식과 상징을 갖춘 음식을 반드시 동반하게 된다. 유교의 제사음식, 도교의 조체 음식, 불교의 헌공 공양물 등이다. 그렇다면 우리나라는 ‘고유음식’과 절의 음식‘이 어떠한 모습으로 우리의 음식생활 속에서 문화로 전승되어 왔을까?”

책은 우리 밥상의 원형을 고려에서 찾는다. 그리고 그 고려 음식문화의 뿌리를 불교에서 찾는다. 책은 총 4개의 장에서 우리 음식의 내력을 정리한다.

△총론에서는 한식의 원형을 찾는다. 1700년 한국불교사에서 시작한다. 신라와 고려사회에서 있어왔던 다양한 제사의식에서 그 원형의 일부를 들여다본다.

“불교의례 속에 있던 음식물들은 점차 일상생활에서 의미를 가지게 되었으며 역사가 있는 음식이 되었다. 이렇게 음식의 역사를 찾아서 그 특징을 드러내는 것이 곧 불교음식의 기원인 동시에 살아 있는 한식의 기원으로 삼을 만한 것이다.”

‘전통음식문화의 기초를 놓은 불교음식’에서는 불교음식을 한식의 기원으로 소개한다.

△제1부 ‘음식을 먹다’에서는 ‘고려사’, ‘동국이상집’ 등 음식 이야기가 있는 책들을 소개하고, 우리 음식의 원형 형성에 많은 부분을 차지하는 불교음식에 관한 이야기들을 소개한다. 그 중 ‘사찰음식에서의 오신채와 육식’에서는 오신채에 대해서 자세히 소개하고 있다.

“대승불교의 윤리관에 많은 영향을 준 〈범망경〉에서는 대산, 혁총, 자총, 난총, 흥거로 적고 있다. 〈중략〉 대산은 호릉으로도 불리며 집에서 나는 달래이다. 혁총은 염교, 산마늘, 껍질이 있는 산마늘 등이다. 자총은 파, 호총, 춘총 등이다. 난총은 양파, 작은 달래로 야생이다. 흥거는 식질, 예대, 배로자, 아위약, 긍거로라고도 한다. 이 흥거는 중국에서 나는 것이 아니기 때문에 이견이 많다.”

△제2부 ‘음식을 읽다’에서는 고려 음식문화에 많은 영향을 끼친 송의 먹거리와 개경 문인의 먹거리 그리고 역사 속의 음식들을 소개한다.

‘송 개봉의 먹거리’에서는 고려와 송의 음식 교류를 살핀다. 고려인들이 중국에서 과연 어떤 음식들을 접할 수 있었는지를 보여준다. 사절단으로 송에 갔을 때 참석한 연회 장소에서 볼 수 있었던 음식들을 〈동경몽화록〉에서 찾았다. 또 중국의 바다와 육지에서 나는 소채류들이 무엇인지 또 어떠한 음식으로 만들어지며 그 이름은 무엇인지를 〈본심재소식보〉에서 본다.

‘개경 문인의 먹거리’에서는 개경 사대부들의 시집과 사료에서 음식관련 내용을 뽑았다. 최자의 〈보한집〉에서는 승려의 시를 비평한다. 가장 좋은 시를 소순기라고 하여, 소채에 비유한다.

‘승려의 음식 이야기’에서는 혜심 스님의 〈진정국사어록보유〉, 〈무의자시집〉과 천책 스님의 〈호산록〉에서 음식에 관련된 시를 발췌했다. 식재료, 음식 이름, 채소류, 과실류 등이 중심이다.

△제3부 ‘음식을 이야기하다’에서는 ‘미론(味論)’을 다룬 이론들을 소개한다.

‘동양의 맛이론’에서는 동양 최초의 맛이론인 오미를 〈여씨춘추〉에서, 약식동원의 근거로 오미론을 이용하여 인간의 질병을 치료하는 방법을 의학서 〈황제소문영추경〉에서, 수나라 말기에 당시 유행했던 오행 미론의 집대성을 〈오행대의〉에서, 일상생활에서 음식관을 공자 〈논어〉 향당 편에서 발췌 수록했다.

‘불교음식의 이론’에서는 대승불교에서 불교음식을 주제로 다루어지는 경전과 논서에서 내용을 뽑았다.

저자 태경 스님은 강원도에서 태어나 해인사에서 출가했다. 봉녕사승가대학을 졸업했고, 세종대학교 경영대학원 호텔경영학과(MBA, 경영학석사), 동국대학교 대학원 불교학과에서 석사(계율) 및 박사(한국화엄, 균여) 학위를 취득했다. 현재 조계종 교육원 종단교수사리와 포교원 의례위원회 의례실무위원 등을 맡고 있다. 〈조상경-불복장의 절차와 그 속에 담긴 사상〉 〈초기화엄사상사〉 등의 저서가 있다.