고려는 문화 다양성과 역동성을 구현한 시대였다. 어느 시대보다 발달한 차 문화를 구가했던 고려는 송과의 지속적인 교류로 발달한 차 문화를 받아들여 독자성을 확보했다. 그러므로 송나라의 차 문화를 능가하는 문화를 구축했을 것이다.

이처럼 고려시대 차 문화를 높게 평가하는 연유는 무엇일까. 이는 좋은 차와 청자 찻그릇을 완성하고, 귀족층·승려·관료·문인으로 확산된 음다층의 문화적 수준이 높았다는 점 때문이다.

물론 좋은 차와 찻그릇을 생산할 수 있었던 저변에는 차에 밝았던 승려들과 개방적이었던 고려시대의 시대 환경도 중요한 변수로 작용했다고 생각한다. 그리고 차 문화를 이끈 불교계의 풍부한 경제력과 사회적인 영향력 또한 차 문화를 융성하게 만든 토양이었다.

특히 차를 즐겼던 수행자나 문인, 왕실 귀족층들은 자신의 입처(立處)에서 차의 가치를 적극 활용했을 뿐 아니라 그 실효를 만끽했던 시대였다. 그러므로 차에 관심을 가진 현대인이라면 고려시대 차 문화에 관심을 가져 보는 것이 바람직해 보인다. 왜 그럴까. 결론적으로 말한다면 고려인의 차에 대한 열정과 안목을 살펴봄으로써 차의 이로움을 어떻게 활용해야 좋은지를 알 수 있다. 그뿐 아니라 신묘한 차의 내면세계를 찾아냈던 고려인의 차에 대한 지혜는 현대인의 차에 대한 궁금증을 해결해 줄 키워드를 얻게 된다는 점에서 그렇다. 분명한 것은 고려시대 차를 즐긴 이들이 차에서 얻었던 심신의 안정과 여유를 우리도 함께 느낄 수 있으리라는 기대 때문이다.

필자 또한 차에 대해 궁금증은 매한가지이다. 초의선사(1786~1866)를 연구하는 동안 초의가 차에 대한 궁금증을 하나하나 해결해 가는 지혜를 어렴풋이 짐작하였다. 그러므로 초의선사가 초의차를 완성해 가는 과정에 말했던 차의 체용(體用)이 무엇을 의미하는지에 주목했다. 여러 갈래로 퍼져나간 궁금증 중에서도 필자가 주목한 것은 조선후기 초의선사가 대흥사의 선차를 복원하는 과정에 드러난 차에 대한 열정이었다. 특히 그와 교유했던 선비들이 차를 곁에 두고자 했던 연유도 궁금했다.

이런 의문을 하나하나 해결하고자 초의선사의 발자취를 따라나선지 수십 년, 하나씩 의문이 풀려가는 동안 그 결과를 묶은 책도 몇 권이 되었다. 차 문화의 연원을 찾아가는 동안 가장 관심을 끈 것은 차 문화의 기저를 이룬 차가 만들어지는 과정과 원리였다. 결국 좋은 차를 얻기 위한 열정과 인내는 시대마다 조금씩 다르게 드러나지만, 어느 시대든 최선을 다한다는 제다의 치밀성을 확인했다는 점이다. 제다란 바로 차를 만드는 공정과정이다. 이는 점진적으로 발전한 차에 대한 인식을 드러낸 것이다. 그러므로 제다의 원리에는 오랜 경험의 축적이며 가장 세밀한 차의 과학화이었던 것이다. 따라서 차를 만드는 방법은 차의 이치를 알아차린 차의 선각자들의 경험적 노하우가 축적된 결과물이었다는 점을 알게 되었다.

한편 고려 문인들의 문집 속에 수록된 다시(茶詩)는 고려 시대 차 문화를 조명한 자료이다. 그들이 남긴 차의 예찬은 여운이 길다. 물론 그들이 차를 노래한 시어(詩語)는 고려를 대표하는 지식인이 남긴 차의 서정성이 고스란히 담겨 있다. 그러므로 고려시대의 사상과 풍속, 문화, 예술의 저변을 이해하지 않는다면 그저 아스라이 피어오르는 운무처럼 손에 잡힐 듯 잡히지 않았을 것이다. 완곡한 언어 구현, 감수성, 사의적인 표현 기법은 지금과 그 결이 다르다. 이에 대한 간극을 줄이기 위해서는 시공간을 초월하여 그 시대로 돌아가 보아야 한다. 따라서 필자가 고려인이 즐겼던 백차(白茶)를 연구, 재현한 것도 그 간극을 좁히기 위함이었다. 그러나 그 연구는 간단하지 않았다.

어느 날이던가. 문헌 자료를 살펴보던 중 문득 떠 오른 생각, 바로 조선후기 초의선사가 완성한 제다법과 고려시대 차를 만드는 법은 서로 통하는 줄기가 있을 것이라는 믿음이 생겼다. 바로 찻잎을 따서 열을 가하여 가공 방법은 다르다 할지라도 차를 만드는 목적은 같다는 점 때문이다. 다시 말해 사람에게 유익한 차를 얻고자 하는 목적은 같은 것이며 차의 원리에 접근하는 방법이 시대마다 조금씩 다른 것인데, 고려시대에는 단차를, 조선후기에 초의는 산차를 만들었다. 그렇다면 차를 잘 만들려는 목표는 어디에 있는 것일까. 차의 순수한 맛과 향기, 기운을 얻기 위한 것이었다. 그러므로 고려시대에는 증기를 이용해 차를 쪘고, 조선후기에 초의선사는 솥에 차를 덖는 방법을 응용했다. 생잎이 가진 독성, 거친 맛을 중화시키기 위해 열을 이용했던 것은 동일하다.

어떻게 차를 익히는가는 차를 만드는 원리에서 가장 세심해야 할 공정이다. 차 문화사의 변천은 제다의 변화를 알아차리는 것이 중요하다. 이는 탕법(湯法)도 제다의 변천에 영향을 주기 때문이다. 아무튼 좋은 차를 얻어 인간의 삶에 유익함을 얻으려 했던 것은 어느 시대나 동일한 목표였다.

차는 영초(靈草)라 불렀다. 신령한 풀이라는 뜻일 터다. 8세기 당나라 육우(733~804)는 〈다경〉에서 “차는 남방의 아름답고 진귀한 나무다(茶字南方嘉木也)”라고 하였는데, 이 또한 차를 영초라 여긴 것이다. 차를 귀하게 여긴 연유는 자명하다. 차는 단일 식물이지만 그로부터 얻은 영험함이 컸다는 것을 의미한다. 본래 차는 맑고, 감윤(甘潤)하다. 쓰고 떫은 차의 맛을 감윤하게 만든 것은 차를 즐긴 이들의 노력으로 얻어낸 것이다. 특히 차는 정신을 맑게 한다는 효능과 잠을 적게 한다. 선종 승려들이 차를 수행에 적극적으로 활용했던 연유다. 응체된 몸을 풀어주는 차의 효과는 불로장생을 꿈꿨던 신선들이 차를 통해 얻으려 했던 이상세계였다.

이에 부응했던 차는 신선들의 중요한 음료로 자리 잡았다. 그리고 차는 몸을 따뜻하게 한다. 바로 체온을 높여 면역성을 높여준다. 따뜻한 차의 품성은 휴식을 원하는 사람들의 마음을 보듬어주기에 족하다. 그러므로 차를 칭송한 문인의 시문에는 차를 통해 회한(悔恨)이나 슬픔, 분노, 기쁨과 환희를 노래했다. 그뿐 아니라 참선하는 수행자를 삼매(三昧)로 이끈 매개물도 차였다. 이런 관점에서 본다면 차 문화의 근간은 잘 만든 차이다. 좋은 차의 정수를 드러내기 위해 적합한 물이 필요했고, 차의 정기를 얻기 위해 물 끓이는 법이 연구되었다.

고려시대 차는 단차(團茶, 가루차)를 선호했기에 물을 끓이는 방법이 잎차를 다룰 때와 다르다. 가루차는 설익은 물을 쓰지만 잎차는 완전히 끓은 물을 사용한다. 그러므로 찻물을 끓이는 도구의 디자인도 달랐다. 이는 차의 순수한 맛, 향기, 기운을 얻기 위한 장치일 뿐 차를 마심으로써 얻는 차의 효능은 같은 것이다. 심신의 안정은 결국 맑고 기운찬 한 잔의 차에서 얻을 수 있다는 것인 선인들의 전언(傳言)이다.

알려진 바와 같이 한국에 차가 전해진 것은 7세기 무렵이다. 9세기에 이르러 왕실과 승려, 관료에게 퍼져 나갔다. 물론 차를 전해 준 계층으로는 유학생, 상인, 승려, 사신들이 신문화를 가장 먼저 접한 그룹이었겠지만 특히 차와 불교 수행의 융합은 새로운 수행법과 밀접한 관련이 있다. 따라서 신라 말, 차를 들여온 계층은 중국에 유학했던 승려들이었다.

고려초기 차는 왕실의 권위를 상징하는 하사품이며, 부처님께 올리는 공양물이었다. 이는 차를 선진문물로 인식한 고려인의 차에 대한 생각을 반영한 것이다. 고려시대는 차가 정신을 맑게 하고 몸을 평탄하게 한다는 효과를 국가제도에 적극적으로 활용했던 시대였다. 그만큼 고려인의 차 응용은 지혜로웠으니 바로 다시(茶時)라는 제도이다. 이런 용례는 차 문화의 종주국이라 자처하는 중국에서도 없었던 사례였다.

고려인의 적극성은 서긍(徐兢, 1091~1153)의 〈선화봉사고려도경〉에 “하루에 세 차례 올린 차를 마신다. 이어 탕(湯)이 나온다, 고려인들은 탕을 약이라고 한다. 매번 사신들이 다 마시는 것을 보면 반드시 기뻐하고 만약 다 마시지 못하면 자기를 깔본다고 여겨 불쾌히 여기며 가버리기 때문에 항상 억지로라도 마셨다(日嘗三供茶而繼之以湯 麗人爲湯謂藥 每見使人飮盡必喜 或不能以爲만己 必怏怏而去故 常勉强爲之黍也)”라고 한 것에서 드러난다. 여기에서 탕이 나오고 이를 약이라고 한 대목이 눈에 띈다. 이는 “토산 차는 맛이 쓰고 떫어서 입에 댈 수가 없다(土産茶味苦씘 不可入口)”고 했기 때문이다. 고려 왕실의 의례는 많은 시간이 소요되기에 식은 차를 마셨다. 서긍이 고려 토산 차가 쓰고 떫다고 한 이유이다. 고려 사람들은 쓴맛을 탕(湯)으로 보충하여 중화시켰으며 차의 기운을 원활하게 하려하였다. 이는 식은 차의 효능을 극대화하기 위한 조치이다. 이런 대목에서도 고려인의 지혜가 돋보인다.

앞으로 고려시대 차 문화를 연재하는 동안 차를 즐겼던 문인들의 차 생활을 살펴보고, 그들이 중정을 드러낸 차 한 잔을 얻기 위한 지혜를 엿보고 싶다. 특히 차에 알맞은 물의 기준이나 찻그릇에 대한 그들의 안목도 살펴보고자 한다. 무엇보다 중요한 것은 차를 사랑했던 고려시대 사람들의 고뇌와 환희를 차로 회자했던 고려인의 차의 이상세계를 살펴보고자 하는 것이 이번 연재의 중요한 포인트다.

차 싹은 천기와 지기를 함축한 생명이다. 그 속에 담긴 맑고 기운 찬 생명성은 사람의 심신을 일깨워주는 기운을 지녔다고 생각한다. 물은 생명을 잉태한 근원이다. 그러므로 고려시대 차를 즐긴 이들이나 조선후기 차를 애호했던 문인들도 차의 순선한 기운을 얻고자한 것은 아닐까. 그 길을 찾아가보려 한다.