자외선 버티는 ‘싱그러움’ 한 입
자외선 버티는 ‘싱그러움’ 한 입
  • 대안 스님/금당전통음식연구소 이사장
  • 승인 2019.07.01 12:28
  • 댓글 0
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12. 하지(夏至)
오이땅콩탑·감자뭉생이·가지콩살말이

햇살이 반갑지만은 않은 절기가 하지다. 자외선이며 오존농도며 높다고 하니 고마운 햇살이 잠시 꺼려지는 시기다. 아무리 옷을 입어도 섬유를 뚫고 들어오는 햇살은 체온을 높이고 만다. 잠깐 움직여도 땀이 흐르는 시기다.

수많은 추억을 간직한 단오가 지나고 농부의 일손을 잠시 쉬게 하는 하지다. 큰절에서 지내는 단오제도 못 본지 오래고, 매화산에 소금 묻으러 다니던 날도 단오다. 큰절 대중이 나누어 축구시합을 하고 가야산 중봉산행도 함께 했던 단오가 잊히고 있다. 세월이 흐르니 점차 변화하고 있다. 온고지신의 전통을 그나마 불교가 지켜내고 있지만 세월을 견디기가 어렵게 전통이 변하고 있다.

마을로 내려오니 모내기도 마쳤고 콩을 심기 위한 논둑정리를 하고 있다. 오이는 씨앗 틔우기가 어려워서 모종을 사서 심는다. 지리산에 깃들어 살면서 해뜨기 전 채전밭을 둘러보며 관찰하는 습관이 오래 되었다. 채전밭의 채소들은 제각기 바쁜 생명활동을 하고 있다.

특히 오이는 잔가시가 많아 살갗에 스치기라도 하면 이내 상처가 난다. 오이의 천적은 개미다. 개미는 오이수액을 얻기 위해 오이밭 주변에서 때를 기다리지만 오이는 결코 만만치 않다. 오이는 개미가 자신의 살에 오르도록 곁을 주지 않기 때문이다. 개미는 용기 있게 오르지만 따가운 가시에 갇혀 오도 가도 못한다.

절집의 채전밭에서 키워지는 오이는 많은 이들에게 더위의 갈증을 식히는 좋은 식재료이다. 오이를 소금물에 통째로 넣어 오이지를 담고 더러 간장을 끓여 붓기도 한다. 소금은 한 번 절이면 되지만 간장에 절이게 되면 대여섯 차례 반복해서 간장을 끓여 부어주어야 곰팡이가 자라지 않는다.

오이무침, 오이만두, 오이와 감자를 적당히 돌돌 말아서 땅콩소스를 만들어 오이땅콩탑을 만들어 접빈음식으로 선을 보이기도 한다. 리처드 기어의 사찰방문은 많은 이들에게 호기심을 갖게 했다. 총무원장 스님과 오찬을 하게 된 리처드 기어의 사찰음식 경험은 미국에 돌아가서 잡지 인터뷰를 통해 자신의 먹어본 세상의 모든 음식 중 단연 으뜸이라고 하였다. 다음해 나는 미국 방문 때 리처드기어를 다시 만났다. 아프리카에서 돌아오는 날 공항에서 바로 만나는 장소로 찾아온 그는 무척 반가워하며 맞이해 주었다. 그가 운영하는 식당에서 채식 만찬으로 준비해준 배려의 마음은 오래도록 잊히지 않는다.

오이 옆에 가지는 햇살을 받아서 반짝반짝 빛을 낸다. 짙은 보라색의 가지는 갖은 음식의 재료로 여름을 지나서까지 애용하게 된다. 요즘은 건조기가 있어서 무조건 남는 채소를 말려두었다가 사용하니까 버려지거나 상하는 일이 줄어들었다.

사찰의 가지음식은 찜기에 쪄서 참기름과 집간장, 깨를 넣어 무쳐내는 것이 다반사다. 조금 손길을 거치려면 십자로 가지를 자른 후 고추와 깨, 표고버섯을 다져서 빈자리에 끼워 넣어 냄비에 조려서 먹는 가지조림, 얇게 썬 가지를 마른 팬에 기름기 없이 구워서 콩살과 버섯과 작은 채소잎을 넣어 돌돌 말아서 만들어내는 가지콩살말이, 기름기 많은 음식이 부족할 때는 콩기름 듬뿍 넣고 산초기름 한 방울 더하여 볶아내는 가지볶음.

일찍 심은 감자를 캐어서 포슬포슬하게 쪄먹는 시기이다. 감자의 역할이 변화무쌍한 여름철이다. 감자를 갈아서 전을 부치기도 하고 같은 생감자지만 옥수수와 풋콩, 잣을 넣어 쪄낸 다른 모습인 감자뭉생이. 감자는 강원도의 전유물처럼 전래되어 왔지만 지금은 곳곳에서 재배하고 있고 사찰의 채전밭에서도 빠지지 않는 작물이다.

오이땅콩탑
오이땅콩탑

오이땅콩탑

재료: 오이 1, 감자 2, 볶은땅콩 ½, 채수물 2T, 소금 약간, 후추 약간, 조청 2T, 브로콜리 2꼭지, 소스(산야초효소 1t)

1. 볶은 땅콩을 껍질을 까고 채수물, 소금, 조청을 넣고 갈아준다.

2. 감자는 쪄서 으깨 소금, 후추로 간한다.

3. 브로콜리는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 수분을 제거하고 곱게 다진다.

4. 오이는 필러를 이용해서 슬라이스를 한다.

5. 슬라이스한 오이에 감자를 펴놓고 1에서 만든 땅콩소스를 발라서 어슷하게 돌돌 말아서 탑처럼 만든다.

6. 그릇에 놓고 다진 브로콜리를 뿌린다.

7. 산야초효소를 땅콩탑에 뿌린다.

감자뭉생이
감자뭉생이

감자뭉생이

재료: 감자() 3, 2, 풋콩 2T, 대추 2, 1T, 죽염 ½t, 참기름 1T

1. 껍질을 까서 강판에 갈아 베보자기에 국물을 짜낸다.

2. 3-4조각을 내고 대추는 씨를 빼낸 후 돌돌 말아둔다.

3. 풋콩을 써도 되고 말린 콩은 하루 전날 불려놓는다.

4. 모든 재료를 섞어 뭉친 후 김이 오른 찜기에 찐다.

5. 달라붙지 않도록 물에 참기름을 타서 뿌린 후 접시에 담아낸다.

가지콩살구이
가지콩살구이

가지콩살말이

재료: 가지 2, 새싹 150g, 콩살 1, 소금 약간, 들기름 약간, 후추 약간, 겨자소스(겨자가루 1t, 배즙 3T, 식초 2T, 소금 약간)

1. 미지근한 물에 개어 따뜻한 곳에 두고 20분정도 띄운다.

2. 길게 슬라이스 한다.

3. 씻어서 물기를 빼고, 콩살은 가늘게 채 썰어 들기름으로 팬을 닦은 후 덖어준다.

4. 두른 팬에 가지를 구워낸다. 구울 때 소금, 후추를 약하게 간을 한다.

5. 가지를 한 김 식히면 콩살, 새싹을 돌돌 말아낸다.

6. 숙성된 겨자에 나머지 소스 재료를 섞어 곁들인다.


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