더덕 구이

○ 깐 더덕 200g, 소금물 약간

○ 유장처리 - 간장 1큰술, 참기름 1큰술

○ 양념장 - 고추장 1/2컵, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 매실청 2큰술, 조청 1큰술, 소금 약간

△만드는 법

① 더덕은 껍질을 벗긴 후 0.5cm 정도의 크기로 저민 후 밀방망이로 밀어 엷은 소금물에 담가둔다.

② 더덕의 물기를 걷어내고 유장 처리 한 후 프라이팬에 살짝 볶아낸다.

③ 양념장 만들기

④ 초벌구이 한 더덕에 양념을 덧발라 가며 굽는다.

버섯묵편

○ 표고버섯 3장, 느타리버섯 50g, 팽이버섯 50g, 목이버섯 20g, 석이버섯 5g, 만가닥버섯 50g, 밤 3톨, 대추 5개, 잣 1큰술

맛국물 4컵, 한천 2큰술, 국간장 2큰술, 소금 1/2작은술, 참기름 1큰술

○ 맛국물

물 4컵, 다시마 1조각, 대추 1개, 무 50g, 표고버섯 1개, 감초 1개, 구기자 1작은술

○ 초고추장

고추장 2큰술, 매실청 2큰술, 식초 1큰술, 생강즙 1/2큰술, 간장 1작은술, 소금 1/3 작은술

△만드는 법

① 표고, 석이, 목이버섯은 곱게 채썰고 느타리버섯과 팽이버섯 만가닥 버섯은 가늘게 찢어 준비한다.

② 밤, 대추는 곱게 채썬다.

③ 냄비에 약간의 기름을 두르고 버섯을 볶은 후 맛국물을 부어 끓으면 간장, 소금, 참기름으로 간을 맞춘 후 한천을 넣어 약간 되직한 정도가 되면 불을 끄고 틀에 부어 완전히 식힌 후 먹기 좋은 크기로 잘라 먹는다.

④ 초간장을 곁들여 낸다.

버섯의 생명은 신선도에 달려

동의보감에 버섯은 ‘기운을 돋우며 식욕을 증진시키고, 위장기능을 튼튼하게 한다. 또한 시력을 좋게 하며 안색을 밝게 해준다’라고 되어있다. 버섯은 칼로리가 거의 없는 다이어트 식품으로 햇빛의 작용으로 비타민 D로 변하는 에르고스테린을 많이 함유 하고 있어서 칼슘의 흡수를 촉진시키며 뼈를 튼튼하게 한다. 버섯 특유의 감칠맛은 구아닐산 성분에 기인한 것으로 버섯은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 내리고 심장병과 암을 예방하는 식품으로 각광 받고 있다.

버섯의 생명은 신선도에 있으며 다른 식품에 비해 손질이 까다롭다. 그 독특한 향기가 살아나도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋으며 물에 씻을 때도 빨리 씻어야 하고 오랫동안 물에 담가 두었다 껍질을 벗기면 효소작용으로 상처 난 부위가 검어지고 향이 사라지게 된다. 버섯의 향기는 열에 약하므로 불판에 구울 때는 살짝 굽고 찌거나 국에 넣을 때도 먹기 바로 전에 넣어 잠깐 끓여서 먹어야 그 풍미를 살릴 수 있다.

부드럽고 색이 곱고 단단한 묵편을 얻기 위해서는 재료를 볶아 끓는 맛국물을 부은 후 한천을 넣어 약간 되직한 농도가 되면 굳힌다. 더덕구이를 할 경우 소금물에 담가 둔 더덕의 물기를 제거하고 서늘한 그늘에서 12시간 ~ 1일 정도로 약간 말린 후 양념을 발라가며 구워야 쫄깃한 질감을 얻을 수 있다.